Chế biến và ăn thịt nướng thế nào để ít độc hại nhất, 'tránh' xa ung thư?

Trong những buổi tụ họp gia đình, liên hoan giữa đồng nghiệp và bạn bè, không thể phủ nhận những bữa tiệc thịt nướng luôn là lựa chọn số 1. Khi món thịt nướng nóng hổi, thơm lừng được phục vụ, ngay cả những người khắt khe trong ăn uống nhất cũng khó có thể khước từ.

Nhiều người bình luận sở dĩ thịt nướng có hương vị thơm ngon là vì trong quá trình nướng, mỡ trong thịt chảy xuống tạo ra khói. Khói bám vào bề mặt thịt, tăng mùi vị đặc trưng cho thịt nướng. Nhưng họ lại không biết rằng, đó chính là nguyên nhân biến thịt nướng trở thành loại thịt có khả năng gây ung thư bậc nhất.

Chia sẻ trên Nhịp sống việt, PGS Nguyễn Thị Lâm (Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia), khi thịt được nướng ở nhiệt độ cao, chất đạm trong thịt sẽ trở nên khó tiêu hơn. Đó là nguyên nhân vì sao chúng ta thường cảm thấy đầy bụng, khó chịu sau khi ăn thịt nướng. Bên cạnh đó, khi được nướng ở nhiệt độ cao, các chất béo trong thịt sẽ không tốt cho tim mạch. Người ăn nhiều thịt nướng và thường xuyên có thể dẫn tới mỡ máu cao.

Bàn về thịt nướng, PGS.TS Trần Hồng Côn (khoa Hóa học - Trường ĐH Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN) cho biết: Trong quá trình nướng thịt sẽ sinh ra nhiều sản phẩm hữu cơ cháy dở có khả năng gây ung thư. Nhất là PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon), chất này có thể bám vào thức ăn qua khói bốc lên.

Trong quá trình nướng thịt bằng than, mỡ của thịt chảy vào lửa không chỉ sinh ra khói mà còn sinh ra chất gây ung thư có tên là benzopyrene. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xếp loại chất này vào nhóm 1 về gây ung thư cho con người với những bằng chứng rõ ràng về tác hại đối với sức khỏe. Benzopyrene có thể gọi tắt là BaP, nó là một hydrocarbon thơm đa vòng. Ngoài benzopyrene, thịt nướng còn có thể xuất hiện 2 chất gây ung thư là các amin dị vòng và nitrosamine.

Tuy nhiên, nếu bạn không thường xuyên ăn thịt nướng thì vẫn có cách để giảm tác hại của chúng đối với sức khỏe nhờ những biện pháp sau.

- Không ướp quá nhiều gia vị khi nướng thịt

Việc ướp quá nhiều gia vị khi nướng sẽ khiến thịt dễ bị cháy và làm tăng lượng muối vào cơ thể. Vì vậy tốt nhất hãy pha nước sốt riêng để chấm thịt, đồng thời còn làm giảm việc sản sinh các chất gây ung thư.

Mặc dù ướp thịt bằng tỏi, rau ngò, phần thịt trái cây và gia vị giàu vitamin E như ớt bột… có thể làm giảm sản sinh lượng HCA khoảng 70% nhưng khi nướng chúng lại dễ cháy nhất. Cho nên bạn hãy lọc lấy nước cốt để để ướp thịt và bỏ phần bã đi.

- Không ăn thịt nướng tái

Một số người không thích ăn thịt nướng quá chín vì cho rằng như vậy thịt sẽ dai và mất đi hương vị thơm ngon vốn có. Tuy nhiên, việc ăn thịt tái rất dễ bị nhiếm ký sinh trùng, đồng thời còn tiểm ẩn nhiều nguy hiểm cho sức khỏe.

- Không nướng ở nhiệt độ quá cao

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm, nguyên phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến cáo, chỉ nên nướng thịt trên than hồng khi đã hết khói. Nên nướng thịt nhanh ở nhiệt độ vừa phải, không nướng trên nhiệt độ quá cao.

- Không ăn thịt nướng bị cháy hoặc nướng quá khô

PGS.TS Trần Hồng Côn khuyến cáo, hiện nay, có rất nhiều thiết bị nướng như: nướng bằng điện, ga, than, cồn, than củi. Trong đó, nướng trên than củi cháy hồng và cồn là hai cách nướng nhiệt độ thấp, ít sinh ra độc tố hơn.

Khi ăn bạn nên cắt bỏ những phần thịt cháy để không gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe. Thời gian nướng ngắn vừa đủ để thịt chín, vệ sinh dụng cụ nướng sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.

- Chỉ nên ăn 1-2 lần/tuần

Để đảm bảo sức khỏe, bạn không nên ăn thịt nướng quá thường xuyên. Theo bác sĩ Lâm, thịt nướng là món ăn ngon miệng nhưng chỉ nên dùng từ 1-2 lần/tuần, không ăn hàng ngày. Bác sĩ Lâm đưa ra khuyến cáo tốt nhất chỉ nên ăn 1 lần/tuần với lượng khoảng 100g thịt/lần.

Đặc biệt những người có tiền sử đau dạ dày không nên ăn thịt nướng vì có thể gây ra triệu chứng khó tiêu. Người già, người có vấn đề mỡ máu, tim mạch, cao huyết áp... cũng nên hạn chế ăn món này.

- Ăn thịt nướng kèm rau quả

Bọc thịt nướng với rau lá xanh có thể làm giảm đáng kể độc tính của chất gây ung thư. Các loại rau xanh hoặc hoa quả tươi như rau sống, cà chua, củ cải trắng, ớt xanh và các loại quả như táo, đào, chanh đều là các đồ ăn có chứa nhiều vitamin C và E.
Trong đó hàm lượng vitamin C cao có thể giảm thiểu được các độc tố gây ung thư; còn vitamin E có tác dụng rất tốt trong việc chống lại quá trình oxy hóa. Cách kết hợp ăn uống này có thể giảm thiểu được những tác hại do món thịt nướng mang lại.

- Không ăn thịt nướng quá nóng

Thức ăn quá nóng không chỉ làm hỏng màng nhầy trong thực quản mà còn gây bỏng ở miệng, đồng thời kích thích tăng sản niêm mạc, để lại sẹo và viêm. Theo một số chuyên gia, sự xuất hiện của một số bệnh ung thư thực quản có thể liên quan trực tiếp đến thức ăn nóng.

- Giảm thời gian và nhiệt độ nấu

Điều này không có nghĩa là bạn phải ăn thịt tái mà chỉ cần đặt miếng thịt sống vào lò vi sóng khoảng 60 – 90 giây trước khi mang nướng để làm giảm thời gian thịt 'nằm trên lửa'. Theo Viện Ung thư quốc gia Mỹ, nếu bạn đang nướng hay chiên áp chảo… hãy cân nhắc giảm nhiệt độ. Việc thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao là nguyên nhân chính sản sinh HCA và PAH gây ung thư.

- Không uống nước ngọt có gas khi ăn thịt nướng

Sử dụng đồ uống có gas không những khiến bạn dễ gặp tình trạng tăng cân mà khi kết hợp với thịt nướng còn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Bởi chất caffeine trong nước ngọt có gas sẽ thúc đẩy sự chuyển động của các ion C sau khi thịt nướng được phân giải.

Hiện tượng này gây ra sự suy thoái chất vôi trong cơ thể, ảnh hưởng đến các tế bào xương. Duy trì thói quen này lâu dài sẽ dẫn tới các bệnh lý về xương.

- Ưu tiên ăn thịt nạc hơn thịt mỡ

Khi nướng thịt bạn nên ưu tiên thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ vì lượng mỡ tan chảy xuống than sẽ dễ tạo ra chất gây ung thư. Ngoài ra, một nghiên cứu của các chuyên gia thuộc viện Phòng Chống Ung Thư Hawaii cũng chỉ ra rằng, với những món nướng bạn nên tẩm ướp qua đêm bằng những loại gia vị như tỏi, hành hay nghệ vì như thế chất hóa học HCAs sẽ giảm xuống 50%, nguy cơ ung thư sẽ giảm xuống đáng kể.

PN (Nguoiduatin.vn)