Ăn nhiều bột ngọt có hại sức khoẻ không? Dùng bột ngọt thế nào là hợp lý?

Bột ngọt là gì?

Bột ngọt có tên khoa học là Mononatri glutamate. Đây là loại gia vị phổ biến có hương vị umami – vị ngọt từ thịt.

Về bản chất, bột ngọt là muối natri của axit amin tự nhiên axit L-glutamic. Axit glutamic có tự nhiên trong cơ thể người, và trong nhiều loại thực phẩm và phụ gia thực phẩm.

Bột ngọt được tìm thấy ở đâu? Bột ngọt tự nhiên được phát hiện trong các thực phẩm giàu protein như: thịt hoặc cá, một số loại pho mát, rau củ quả (cà chua, nấm, bông cải xanh).

Ngoài tính đặc trưng cơ bản, vị umami có thể giúp nâng cao hương vị tổng thể và cải thiện mùi vị của món ăn. Tuy nhiên, hiệu ứng này phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Đặc biệt, việc giúp tăng hương vị món ăn phụ thuộc nhiều vào nồng độ của phân tử vị umami và loại thực phẩm kết hợp.

Lợi ích của bột ngọt

Lợi ích lớn nhất của bột ngọt chính là tăng hương vị của món ăn. Bột ngọt giúp khuếch đại và làm tăng mùi vị của thực phẩm – cho dù ở dạng tự nhiên hay đã qua tổng hợp. Glutamate trong bột ngọt tương tác với vị giác của chúng ta, mang lại cho thực phẩm hương vị umami.

Tác hại của bột ngọt

1. Say bột ngọt

Tác hại đầu tiên của bột ngọt thường được đề cập đến là hiện tượng say bột ngọt. Thực chất, mối bận tâm này là một triệu chứng phức hợp với bột ngọt sau khi tiêu thụ bột ngọt ở một số người. Các triệu chứng thường được nhắc đến là:

Đau nhức đầu

Chóng mặt, buồn nôn

Tê bì ở một số khu vực cơ thể như sau gáy, môi…

Da bừng đỏ

Ngứa ran

Đánh trống ngực

Buồn ngủ.

Nghiên cứu cho thấy các triệu chứng này chỉ ảnh hưởng đến tỷ lệ rất nhỏ những người nhạy cảm với bột ngọt. Thông thường, đây đều là những triệu chứng ngắn hạn và sẽ biến mất trong chưa đầy 1 giờ.

Hơn nữa, FDA cho biết những tác dụng phụ này khả năng cao xảy ra khi một người nhạy cảm với bột ngọt đã tiêu thụ nhiều hơn 3g bột ngọt mà không kèm thức ăn. Điều này khá hiếm gặp. Bởi, vì hầu hết mọi người sẽ tiêu thụ bột ngọt như một loại gia vị.

2. Bột ngọt gây béo phì không?

Một nghiên cứu chỉ ra rằng lượng bột ngọt cao hơn có liên quan đến việc tăng chỉ số khối cơ thể (BMI) theo thời gian. Điều này dẫn đến mối quan ngại tác hại của bột ngọt dẫn đến béo phì.

Tuy nhiên, những nghiên cứu về mối tương quan giữa bột ngọt và béo gì lại cho thấy nhiều kết quả không nhất quán, thậm chí là trái ngược nhau.

Chuyên gia phát biểu trên Cleveland clinic, một giả thiết cho mối quan hệ bột ngọt – béo phì chính là loại gia vị này kích thích bạn ăn ngon và ăn nhiều hơn. Điều này có thể dẫn đến việc bạn tiêu thụ quá nhiều thức ăn.

3. Bột ngọt có hại cho não bộ không?

Một trong những quan ngại lớn nhất của bột ngọt đối với sức khỏe chính là gây tổn thương cho não bộ. Hãy cùng tìm hiểu sự thật đằng sau những lo lắng này.

Nghiên cứu tổn hại não ở chuột

Một nghiên cứu năm 1969 đã nêu ra ảnh hưởng của việc tiêm một lượng lớn bột ngọt vào cơ thể chuột sơ sinh. Các nhà nghiên cứu nhận thấy bột ngọt làm chết các tế bào thần kinh tại những khu vực của não đang phát triển.

Tuy nhiên, nghiên cứu này không chỉ ra được mối liên kết việc bột ngọt gây hại cho con người. Việc so sánh tác động của một lượng lớn bột ngọt trên cơ thể chuột mới sinh, so với tác động của lượng bột ngọt mà con người tiêu thụ là chưa rõ ràng. Do đó, nghiên cứu này không có đủ cơ sở để kết luận bột ngọt có hại hay không.

Nghiên cứu Glutamate trong bột ngọt có hại cho não

Glutamate có trong bột ngọt đóng nhiều vai trò quan trọng trong chức năng của não. Nó hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh kích thích các tế bào não truyền tín hiệu. Một nghiên cứu cho rằng bột ngọt có thể làm cho lượng glutamate trong não kích thích quá mức các tế bào thần kinh. Từ đó dẫn đến việc tế bào thần kinh bị phá hủy.

Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã kết luận, glutamate trong chế độ ăn uống ít có khả năng, thậm chí là không ảnh hưởng đến não của bạn. Lý giải điều này, hầu như không có chất nào trong số nó đi từ ruột vào máu hoặc vượt qua hàng rào não.

Kết luận: Bột ngọt có hại không?

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã yêu cầu Liên đoàn Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) điều tra các phản ứng có hại đối với bột ngọt.

FASEB đã tuyên bố các phản ứng phụ chỉ có thể xảy ra ở những người có cơ địa nhạy cảm với bột ngọt và tiêu thụ hơn 3g bột ngọt. Khẩu phần ăn thông thường có bột ngọt chỉ chứa 0,5 g bột ngọt, nên các tác dụng phụ này sẽ khó xảy ra với các bữa ăn điển hình.

Bột ngọt có an toàn không? FDA xếp bột ngọt vào nhóm thực phẩm “thường được công nhận là an toàn”. Các cơ quan quản lý lương thực toàn cầu như Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đồng ý với tuyên bố này.

Dùng bột ngọt thế nào là hợp lý?

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, việc sử dụng chất điều vị là được phép nhưng phải có giới hạn nhất định. Nếu cho bột ngọt vào thức ăn chỉ được chiếm tỉ lệ 10g/1kg sản phẩm, tức 1% mà thôi.

Một số người lo ngại không biết nên nêm bột ngọt vào thời điểm nào trong quá trình nấu ăn vì sợ ở nhiệt độ cao bột ngọt sẽ bị biến đổi thành chất gây nguy hại cho cơ thể. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng, bột ngọt chỉ bị mất tác dụng điều vị (mất vị umami) và biến đổi thành chất gây hại khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ trên 300oC trong 2 giờ. Cũng tại nhiệt độ và thời gian đó, các thực phẩm tự nhiên khác như thịt, cá, rau quả cũng đều bị cháy đen.

Trên thực tế, trong qua trình nấu nướng, đối với món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi của nước chỉ khoảng 1000C; hay các món chiên, xào, rán thì nhiệt độ khoảng 115 - 1300C, mỡ lợn khoảng 150-1600C, còn dầu ăn có nhiệt độ sôi khoảng từ 170-2000C; và cao tối đa chỉ khoảng 2600C. Do đó, nhiệt độ nấu nướng thông thường hầu như không thể đạt đến được 3000C và chúng ta có thể nêm nêm bột ngọt vào bất kì thời điểm nào trong quá trình nấu ăn.

PN (Nguoiduatin.vn)