'Nem công, chả phượng' có gì đặc biệt mà được xếp đầu bảng các món ăn cung đình, được vua chúa ưa thích?

“Nem công chả phượng” – được coi là món ăn đứng đầu Bát trân ( tên gọi chung của tám món ăn quý hiếm và cầu kỳ chỉ dành cho giới quý tộc cung đình, chủ yếu là các bậc vua chúa ngày xưa). Hai món ăn này thể hiện sự tao nhã trong ẩm thực cung đình Huế.

Về nguồn gốc của 2 món ăn quý tộc này, nhiều người cho rằng, nem công chả phượng có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Hoa xưa, vào thời Nguyễn được sao chép và cải biên lại cho phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam.

Nem công là nem làm từ da và thịt của con công.

Ngày xưa, người ta gọi chim công là khổng tước, một loài chim đẹp quý. Khác với phần mật được cho là có tính độc cao, thịt chim công lại được xem là rất mát, tốt cho sức khỏe. Vậy nên, ngự trù thường dùng thịt chim công để làm nguyên liệu nấu thành món ăn quý dâng lên vua.

Món nem công đặc biệt ở chỗ không qua nấu nướng mà được làm chín bằng quá trình lên men. Quy trình làm món ăn này khá công phu. Đầu tiên người đầu bếp sẽ dùng phần thịt đùi của con công trưởng thành giã mịn sau đó trộn cùng riềng, tiêu, tỏi… rồi gói bằng lá chuối và ủ trong khoảng 3 ngày thịt vừa chín tới là có thể ăn được.

Chim phượng hoàng có thể là một loài chim chỉ có trong truyền thuyết và tưởng tượng của mọi người. Chả phượng là món chả được làm từ thịt một loài chim thuộc họ gia cầm mà thông thường là chim trĩ. Vì loại chim này có màu sắc khá đẹp và đuôi dài nên người dân thường nhầm tưởng là chim phượng.

Món ăn này cũng chế biến công phu chả kém nem công. Chim trĩ sau khi bắt được thì đem đi làm thịt, lọc lấy phần thịt nạc cho vào cối giã nhuyễn cùng mỡ gà trống. Sau khi thịt chim được phết nhuyễn người ta trộn đều cùng với nước mắm, xì dầu, hạt tiêu, mật ong sau đó gói vào lá chuối và hấp chín là có thể dùng được. Cũng có một vài nơi người ta chiên chả phượng trong mỡ gà nóng đến khi chín vàng để thưởng thức. Giống như như thịt chim công, thịt trĩ có dược tính cao, tốt cho sức khỏe nên được nhiều bậc đế vương và các gia đình hoàng tộc yêu thích.

Hai nguyên liệu chính để làm 2 món ăn đứng đầu các món Bát trân ngày nay vô cùng quý hiếm. Vì vậy ở thời điểm hiện tại hai món ăn này vẫn thuộc vào các món ăn quý. Ngày nay người ta đã thay thế thịt chim công và chim trĩ bằng thịt lợn hoặc thịt gà sau đó trang trí sao cho thật bắt mắt để tương trưng món ăn vua chúa xưa.

HH(SHTT)