Bà chủ bún ngan Nhàn nức tiếng Hà Nội lần đầu thừa nhận rất hay chửi nhưng được hàng xóm 'minh oan', tự tin thịt hàng mình mà 'ai chê là người không biết ăn'

"Bún ngan Nhàn lại bị tố mắng khách ức phát khóc, bắt đợi dòng người ăn hết lượt mới cho gọi đồ".

"Lần đầu đi ăn bún ngan nổi tiếng, cô gái ngã ngửa vì vừa bị ép mua nước lại vừa mất 10k gửi xe".

"Bún ngan Nhàn nổi tiếng với thương hiệu "bún chửi" khiến khách hàng nổi đóa, suýt ẩu đả với nhân viên xấc xược, thái độ của chủ quán mới thật khó hiểu".

Chỉ cần nhìn qua 3 tiêu đề trong số hàng trăm nghìn bài viết trên internet về quán bún ngan Nhàn thôi thì có lẽ, nhiều thực khách chưa ăn bao giờ cũng đủ cảm thấy toát mồ hôi hột về bà chủ quán. Và sau đây, nếu có ý định mò mẫm lên ngõ Trung Yên thuộc quận Hoàn Kiếm để thưởng thức thử một bát bún ngan đúng chuẩn Hà Nội thì ai nấy chắc sẽ phải luyện thần kinh thép, nín thở bóp cò rồi mới dám dấn bước cũng nên.

Nói thì thấy hơi gay gắt thật, nhưng hàng bún của chị Nhàn đúng là khi đến ăn sẽ dễ tạo cho người ta cái cảm giác muốn đánh nhau, nhất là vào mùa hè. Giữa không gian vừa chật chội lại nắng nóng, bụng thực khách thì đói mà đầu người bán lại căng như dây đàn, những lúc như vậy, có khi chỉ cần một que tăm bị gãy thôi cũng trở thành thứ châm ngòi cho một cuộc mặt nặng mày nhẹ chẳng đáng phải xảy ra.

Gặp chị Nhàn – người "trấn" khu vực bờ hồ Hoàn Kiếm với món bún ngan nức tiếng vào đúng một buổi trưa hè nắng đổ lửa lên đến 40 độ như thế, bên cạnh chị là nồi nước dùng, nước chần bún sôi sùng sục, tỏa khói nghi ngút khiến thực khách phải ngao ngán: "Vì kế mưu sinh mà phải bán thế này, chứ nếu được chọn một công việc khác ngồi mát ăn bát vàng hơn chắc chị cũng bỏ đấy mà đi theo rồi". Trong lúc chị Nhàn tay chần bún, tay cắt thịt, tay chan nước dùng thì cô giúp việc của nhà chị chạy qua chạy lại vừa dọn dẹp vừa bê bún cho khách.

Nói chung không khí làm việc của ekip khá khẩn trương và nhanh nhẹn. Chị Nhàn với cái giọng không quá đanh nhưng mà to và vang, thỉnh thoảng lại gào lên với nhân viên: "Mang cái này ra kia" "Khẩn trương lên" "Làm cái gì mà lâu thế"… Có lẽ, lời đồn về việc chị hay mắng, hay chửi có khi là thật, bởi nhìn mặt chị dù là đã qua lớp khẩu trang nhưng vẫn đỏ gay lên thế kia cơ mà.

Lời của bà hàng xóm: Cô Nhàn này cực chiều khách đấy, có mắng chửi ai bao giờ, những gì đưa lên toàn là đặt điều hết

Quán chị Nhàn chỉ bán từ sáng đến khoảng 2 giờ chiều là hết sạch không còn thứ gì, nên buổi trưa chị rất bận, chẳng có thời gian mà tiếp chuyện với ai. Nhưng mà dù sao cũng đã đến đây rồi, thực khách sẽ chờ quán chị bán hết rồi ngồi tâm tình với chị một chút xem sao. Trong lúc cô giúp việc dọn dẹp bát đũa để mang đi rửa, chị với bà hàng xóm ngồi nói chuyện với nhau, mồ hôi vẫn đầm đìa nhưng có vẻ là đã đỡ căng thẳng hơn một chút rồi thì thực khách mới dám vào hỏi chuyện.

Bắt đầu câu chuyện bằng cái thở dài thườn thượt, chị Nhàn nói: "Ôi làm ăn chán lắm, bán buôn mãi mà chẳng thấy tiền đâu. Việc gì cũng đến tay, kể cả từ việc lau cái thìa, rửa hành mùi vì chẳng ai làm đúng ý chị hết cả. Cầu toàn quá thì phải vất vả, giờ chỉ tự trách mình thôi chứ làm thế nào được bây giờ". Ơ nghe chị Nhàn nói thì thấy toát lên ngay hình ảnh một người đàn bà lam lũ, cơ cực nhưng mà lại rất có tâm với nghề đấy nhỉ.

Thế rồi vừa túm túm cái bọc tiền đựng trong túi nilon cuộn vào người, chị Nhàn lại tiếp tục nói, có khi cả cái Hà Nội này không ai lấy giống nguồn hàng để mà làm được bát bún ngon như nhà chị. Ngan chị tự đi mua phải là loại ngan dé thịt không mỏng không dày và lại thơm như chim cút. Mà chị Nhàn tài lắm, cùng với đám thợ giết mổ chỉ khoảng 30 phút là đã xử lý xong xuôi gọn gàng mấy chục con ngan để cho vào nồi luộc. Sau đó, chị cho thêm xương ống để ngọt nước và bước cuối cùng là sơ chế mọc.

"Cái mọc này nó là linh hồn thứ hai của bát bún nên khách nhiều người ăn có khi lại nhớ vị mọc hơn cả vị ngan. Ngày nào chị cũng ra chợ, chọn từng miếng thịt một rồi mới về rửa và xay. Thịt chị chọn phải là chỗ vai đỏ rói, mỡ trắng phau chứ không phải thứ thịt lợn sề, lợn ốm mỡ vàng ệch ra đâu. Có cẩn thận như thế thì bát bún nó mới ngon được.

Xong rồi đến nồi nước dùng, chị làm công thức trăm ngày như một, kể cả hôm nào xác định ế mà phải lấy ít ngan đi thì xương ống vẫn phải nguyên như thế, không bớt đi tí nào. Còn rau thơm thả vào bún thì như chị nói rồi đấy, chị hoặc là tự làm, hoặc là yêu cầu phải rửa thật sạch, chị kiểm tra được thì mới mang cho khách ăn. Bởi thế mà bát bún nhà chị, ai ăn rồi là không thể quên được".

Nói đoạn chị Nhàn lại tự so sánh mình với hàng tá những bà chủ hàng bún khác, rằng người ta cũng bán hàng nhưng mà có lúc là lượt xách túi đi chơi, đằng này mình thì hầu như ám mùi ngan mọc 24/24, bởi đến cả lau cái bếp cũng phải đến tay. Đấy, làm hàng thì có tâm như vậy mà sao cái tiếng chửi khách lại cứ vang mãi thế nhỉ?

Lúc này, bà hàng xóm của chị mới nói: "Cô này nóng tính nhưng mà không phải là cô ấy chửi khách đâu, toàn người ta đưa lên không đúng sự thật thôi. Tính thì hay nói to thật nhưng mà tôi phải thừa nhận là không ai chiều khách bằng cô Nhàn đâu".

"Khách đến thì có nhiều loại khách, có người nhiều tiền đành hanh đã đành, đây ít tiền cũng ra vẻ lắm cơ. Gặp người ghê gớm quá thì chị giải quyết nhanh, bán cho họ trước để đỡ phức tạp. Với lại chị khẳng định là chị rất chiều khách, vì làm nghề này không chiều thì ai đến ăn. Khách gọi cái gì có cái đó, từ quả ớt miếng chanh đều có đủ. Khách ăn ít ăn nhiều chị không quan trọng, có những người đi chợ, chị vẫn bán 30 ngàn mỗi bát là chuyện bình thường, trong khi một bát của nhà chị phải là 50 ngàn. Mình bán hàng cũng phải có cái tâm, biết nhìn cái này cái kia chứ", chị Nhàn tiếp lời bà hàng xóm.

Thế nhưng một câu hỏi đặt ra là nếu không có lửa thì làm gì có khói, từ đâu mà người ta lại đặt cho chị cái thương hiệu bún chửi khét tiếng cả đất Hà thành này như thế?

"À chị có chửi, nhưng chị chửi nhân viên thôi, vì người ta chậm chạp không được việc. Thêm nữa là đúng cũng có một vài khách vào khiến chị tỏ thái độ khó chịu thật, nhưng mà chị giải quyết cũng nhanh gọn mà. Nhớ có lần khách vào gọi bát bún thịt đùi 50k, nguyên cả một cái đùi như vậy mà lại chê ít thịt. Thế là chị nói cho đấy, lần sau đi ăn chị chừa cái mặt ra, phục vụ nhanh chóng, ít niềm nở để không phải phiền". Nghe ra thì hiểu rằng, có lẽ, chị Nhàn chỉ cáu gắt khi không được việc, và khi có ai đó chê bát bún nhà chị thế này thế kia. Nhưng mà chị Nhàn thực sự tự tin về độ ngon và chuẩn của hàng nhà mình nhiều lắm.

"Thịt để trong tủ lạnh rồi mà mang ra thái, xé thì bao giờ cũng bông và dôi hơn. Nhưng mà nhà chị không làm hàng qua đêm, sáng nào chị cũng lấy ngan tươi, luộc và bán ngay trong sáng nên thịt sẽ ngọt và chắc. Chỉ những người sành ăn thì mới nhận ra được điều đó thôi. Còn ai chê thì là người đó không biết ăn. Giờ này ai nói gì chị không quan tâm, vì bản thân chị có mắng chửi cục súc thế đâu mà phải sợ", chị Nhàn khẳng định.

Người đàn bà góa chồng 20 năm phải tự tôi rèn bản lĩnh thép để sinh tồn giữa chốn đô thị phù hoa

Tiếp tục câu chuyện kinh doanh, chị Nhàn có nói về chuyện buôn bán ở khu phố cổ khó khăn, tiền thuê nhà, tiền thuế lúc nào cũng đổ lên đầu. Hơn thế nữa, câu chuyện cuộc đời bươn chải một mình của chị có lẽ sẽ khiến nhiều người phải nhìn chị ở một góc độ hoàn toàn khác.

Nhàn bún chửi không phải dân gốc phố cổ, chị là con gái Hà Đông lấy chồng về đây. 22 tuổi lên xe hoa, 23 tuổi thì đẻ thằng cu con, cuộc sống gia đình hạnh phúc được khoảng 10 năm thì chồng chị mất vì căn bệnh ung thư gan. Cuộc sống góa chồng, một mẹ một con ép chị phải thật kiên cường, bản lĩnh để sống sót và tồn tại.

"Chị mới vào trong ngõ Trung Yên này được 8, 9 năm nay thôi, ngày trước là chị bán rong ở ngoài bờ hồ ấy. Từ cái thời bát bún có 3 nghìn, 5 nghìn, ai ăn bát thịt đùi thì mới là 7 nghìn cho đến tận bây giờ cũng chứng kiến biết bao sự đổi thay rồi.

Cũng nói thêm là chị thẳng tính như vậy từ hồi con gái, và có khi đến chết chị cũng không có ý định thay đổi đâu. Ai cũng hỏi nói chuyện kiểu ấy thì về nhà chồng thế nào, xin thưa là từ mẹ chồng, chị chồng rồi cả họ nhà chồng chị ai cũng quý chị hết. Thậm chí, chồng chị mất 20 năm rồi nhưng những công việc họ rồi đám xá này kia chị vẫn xắn tay, không nề hà tí nào. Bởi chị nói được làm được, lúc nào cũng nghĩ cho nhà chồng trước rồi sau đó mới đến nhà mình".

20 năm góa chồng chị Nhàn cũng phải bươn chải lắm, bản lĩnh cao cường lắm thì mới trụ lại được ở đây, giữa muôn vàn những cạnh tranh ở đất Hà Nội này. Nhà người ta có vợ có chồng đồng cam cộng khổ còn chưa ăn ai, đây mỗi một mình chị với cậu con trai nhiều khi cũng cảm thấy uất ức vì bị bắt nạt lắm. Nhưng mà thôi, nuốt nước mắt vào trong, chị Nhàn lại tiếp tục làm bún ngan bán cho đời, bởi nhiều người vẫn thích cái chất riêng của chị.

"Mỗi ngày có đến hàng trăm hàng bún ngan mới mọc lên nhưng mà khách xa khách gần, nhất là dân Sài Gòn mà ra Hà Nội thì cứ phải vào quán chị trước. Có ông khách Nhật Bản sang du lịch ăn bún nhà chị, mấy năm sau ông cũng quay lại, tìm cho bằng được chị và lại dẫn thêm cả vài người đến ăn. Lúc ấy chị vẫn nhận ra người cũ năm nào, và cũng vui vì khách còn nhớ đến mình".

Nói đến chuyện gia đình bỗng dưng thấy chị Nhàn mềm giọng hẳn ra, bởi đó là nỗi niềm riêng mà ít người biết đến, nay được tâm sự ra cũng coi như là cách chị "xả" bực dọc, đớn đau trong người. Cái nghề dịch vụ làm dâu trăm họ này, đôi khi chuyện buồn chị phải giấu nhẹm đi, chỉ thể hiện cái mặt gai góc để còn tồn tại và mưu sinh. Có lẽ cũng vì thế mà tên của Nhàn luôn đứng ở top đầu danh sách những hàng bún tuy ngon nhưng ăn được phải tùy khách ở đất Hà Nội này.

Cuộc trò chuyện với bà chủ Nhàn lần này chắc cũng cho nhiều người thấy một góc khác ở con người chị, rằng chị cũng chỉ là một người đàn bà yếu đuối nhưng buộc phải cứng rắn với đời. Tuy vậy, từ trong sâu thẳm, Nhàn cũng rất "mềm", rất tin vào tín ngưỡng để cho tâm hồn được thanh thản. Bởi thế, nếu ai có ý định đi ăn bún ngan vào ngày Mùng 1 thì sẽ không gặp được chị đâu, vì chị còn bận đi chùa cầu nguyện cho mọi sự suôn sẻ, cho cuộc sống của hai mẹ con gặp nhiều bình an, may mắn.

Bún chửi có phải phong cách Hà Nội hay không, chắc qua những Bà Thảo ở Ngô Sỹ Liên hay chị Nhàn trên đây ai cũng hiểu được một phần rồi. Rằng họ làm đồ ăn rất có tâm nhưng cuộc sống vì nhiều lý do riêng mà trở nên cáu bẳn, khó tính và để lại ấn tượng không đẹp lắm trong mắt nhiều người.

Người Hà Nội sành ăn cái ngon và kiên trì theo đuổi cái ngon, bởi thế nên có những người vẫn ăn bún chửi hết năm này qua tháng khác mà chưa bao giờ có ý định từ bỏ bất chấp có bị phản là bỏ tiền ra để ăn chửi. Có lẽ, họ là số những người hiểu được nỗi niềm của kẻ làm dâu trăm họ, rằng khó có thể làm hài lòng được tất cả các "thượng đế", và người ta chửi đều có nguyên nhân cả…

Theo Nhân Mã - Haley (Trí Thức Trẻ)