Vì sao thêm muối vào quá sớm thì ninh đậu khó nhừ?

Để hiểu vì sao, bạn hãy làm một thí nghiệm sau đây: Bạn lấy nửa củ cải, khoét giữa củ cải một lỗ nhỏ rồi cho vào ít nước muối đặc. Sau mấy giờ bạn sẽ thấy nước muối trong lỗ nhiều hơn, đó là do nước trong củ cái đã thấm ra.

Khi cho đậu tương ngâm vào nước, hạt đậu tương dần dần nở to ra. Đó cũng là hiện tượng thẩm thấu.

Vì ở hạt đậu tương khô, lượng nước ít, bạn có thể xem nó như một loại dung dịch có nồng độ lớn, lớp vỏ ngoài của hạt đậu như là một màng bán thấm. Khi ngâm hạt đậu vào nước rồi đun nóng sẽ phát sinh hiện tượng thẩm thấu mạnh. Nước sẽ xuyên qua lớp vỏ và đi sâu vào bên trong hạt đậu làm hạt đậu nở to. Sau khi ngâm hạt đậu vào nước cho nở ra, sau một thời gian đun nóng tế bào hạt đậu nở tung, khiến đậu bị nấu nhừ.

Nếu khi nấu đậu bạn lại cho muối vào quá sớm, hạt đậu tương sẽ sớm bị ngâm vào nước muối. Vì nồng độ muối trong dung dịch nước muối cao hơn trong hạt đậu, nên nước sẽ không thể từ ngoài thấm vào bên trong hạt đậu. Nếu thêm quá nhiều muối thì không những nước không thể từ ngoài dung dịch muối thấm vào bên trong hạt đậu mà ngược lại có thể từ trong hạt đậu đã nở to thấm ngược trở ra ngoài, làm cho hạt đậu lại teo lại. Hạt đậu không đủ nước nên cho dù nấu lâu đến mấy cũng khó nhừ.

Cũng với lý do tương tự khi nấu chè đậu xanh, đậu đỏ cũng không nên cho đường quá sớm. Nấu thịt lợn, thịt bò cũng không nên cho muối quá sớm. Vì cho muối sớm thịt sẽ khó nấu mềm.

TH (Nguoiduatin.vn)