WHO cảnh báo loại thịt có chứa chất gây ung thư đầu bảng, đáng tiếc đây lại là món khoái khẩu của nhiều gia đình Việt

Thông tin trên VnExpress, bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng nhận định, thịt nướng bằng lửa, than, hoặc nướng trong lò, quay, đều có hại cho sức khỏe.

Khi nướng thịt trên than ở nhiệt độ 500-600 độ C, những giọt mỡ chảy xuống than hồng hình thành các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), là những chất gây ung thư. Trong lò, ở nhiệt độ 80-100 độ C, chất creatin (hoặc creatinin) trong thịt sẽ trở thành amin thơm dị vòng (HCA). Chất này khi vào tới gan sẽ biến thành chất độc, sau đó đi xuống ruột, tạo ra nguy cơ ung thư đại tràng.

Bên cạnh đó, những chất tiết ra lúc đầu, nước thịt dính lò (mà ta thường thu gom lại) rất dễ chuyển thành HCA. Nếu vì khoái khẩu hoặc tiếc rẻ mà ăn, sau một thời gian dài có nguy cơ mắc ung thư. Ở nhiệt độ trên 200 độ C, nhiều loại HCA khác có thể hình thành do sự phân hủy axit amin. Những HCA này nằm tại chỗ thịt quay bị cháy. Vì vậy, ăn thịt nướng nói riêng hay kể cả bất kỳ đồ ăn nướng nói chung cũng gây hại sức khỏe.

Cũng theo bác sĩ Tiến, mức độ độc của thịt nướng hại phụ thuộc vào cách chế biến. Nướng trực tiếp trên bếp gas rất độc hại, bởi thực phẩm sẽ bị đốt cháy với mức độ nhanh và nhiệt độ cao, từ đó sản sinh ra chất AGE, là hợp chất glycate hóa bền vững, làm cho thực phẩm có màu hấp dẫn, mùi rất thơm và vị ngon, giòn dễ chịu. Chất AGE sẽ đi vào tế bào, mạch máu, các mô... làm tổn thương tổ chức mô lành. Ở chỗ nào có protein, AGE sẽ làm biến tính protein, điều này rất nguy hiểm vì cơ thể con người chủ yếu được cấu tạo từ protein. Nếu AGE di chuyển lên não sẽ gây tổn thương thần kinh, nằm dưới da sẽ khiến da nhăn nheo... Từ đó, cơ thể sẽ lão hóa nhanh hơn so với tuổi.

Nguy hiểm hơn, AGE còn gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh... tùy mức độ và sự di chuyển vào cơ quan nào, cũng tạo ra các chất trung gian hóa học như axit amin thơm, amin dị vòng... gây đột biến tế bào và ung thư. Nướng gián tiếp trên bếp gas thông qua chảo bơ, mỡ ở nhiệt độ cao... cũng nguy hại, vì cũng tạo ra các chất AGE, axit amin thơm, amin dị vòng là các độc tố với cơ thể, tuy nhiên, mức độ của những chất này sẽ ít hơn.

Nướng đồ ăn trên than hoa, than củi cũng gây độc. Ngoài việc tạo ra chất AGE, các chất trung gian hóa học như amin thơm, amin dị vòng... đồ nướng trên than hoa còn sản sinh ra một số chất khác là chất bột nướng. Chất này sẽ tạo thành hydrat cacbon bị cháy ở nhiệt độ cao, tạo ra acrylamide, đây cũng là chất gây ung thư. Việc nướng trên bếp than (cả than đá và than hoa) cũng tạo ra nhiều khí CO. Đây là loại khí rất nguy hiểm cho sức khỏe nếu chẳng may hít phải. CO kết hợp với chất Hemoglobin tạo thành Med-hemoglobin, khiến con người mắc chứng tê liệt vì oxy không được vận chuyển đi nuôi cơ thể.

Đồng quan điểm, trên Nhịp sống việt, PGS.TS Trần Hồng Côn (khoa Hóa học - Trường ĐH Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN) cho biết: Trong quá trình nướng thịt sẽ sinh ra nhiều sản phẩm hữu cơ cháy dở có khả năng gây ung thư. Nhất là PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon), chất này có thể bám vào thức ăn qua khói bốc lên.

Trong quá trình nướng thịt bằng than, mỡ của thịt chảy vào lửa không chỉ sinh ra khói mà còn sinh ra chất gây ung thư có tên là benzopyrene. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xếp loại chất này vào nhóm 1 về gây ung thư cho con người với những bằng chứng rõ ràng về tác hại đối với sức khỏe. Benzopyrene có thể gọi tắt là BaP, nó là một hydrocarbon thơm đa vòng.

Ngoài benzopyrene, thịt nướng còn có thể xuất hiện 2 chất gây ung thư là các amin dị vòng và nitrosamine.

Bàn về thịt nướng, PGS Nguyễn Thị Lâm (Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cho biết, khi thịt được nướng ở nhiệt độ cao, chất đạm trong thịt sẽ trở nên khó tiêu hơn. Đó là nguyên nhân vì sao chúng ta thường cảm thấy đầy bụng, khó chịu sau khi ăn thịt nướng. Bên cạnh đó, khi được nướng ở nhiệt độ cao, các chất béo trong thịt sẽ không tốt cho tim mạch. Người ăn nhiều thịt nướng và thường xuyên có thể dẫn tới mỡ máu cao.

Cách chế biến thịt lành mạnh, tốt cho sức khỏe

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người dùng nên hạn chế việc nướng thực phẩm với nhiệt độ của lò nướng trên 300- 500 độ C. Sử dụng lò nướng không tiếp xúc với thực phẩm một cách trực tiếp trên ngọn lửa là tốt nhất.

Đồ nướng tuy ngon nhưng ăn nhiều đều không tốt. Mỗi người chỉ nên ăn vừa phải, ăn cách quãng và ăn có mức độ. Sau khi ăn đồ nướng một lần thì nên nghỉ một tuần đến vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể mới ăn lại.

Khi ăn thịt nướng, cố gắng không ăn thịt quá nóng vì sẽ không chỉ làm hỏng màng nhầy trong thực quản mà còn gây bỏng ở miệng. Hơn nữa, có thể gây kích thích tăng sản niêm mạc, để lại sẹo và viêm.

Bạn nên ăn thịt nướng kèm với trái cây và rau quả tươi vì chúng rất giàu chất xơ, sẽ giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa, giúp các chất độc sẽ nhanh chóng được đào thải chứ không ở trong bụng quá lâu.

Nướng thức ăn trên bếp gas được khuyến cáo không nên sử dụng, vì bản thân khí gas cũng độc hại. Khi nướng bằng bếp than, bếp điện, bếp từ thì phải nướng ở chỗ thoáng, không phải trong phòng ăn.

Người nướng nên đeo khẩu trang dạng màng lọc khí độc để hạn chế hít phải nhiều độc tố vào cơ thể. Ưu tiên thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ vì khi nướng lượng mỡ này tan chảy xuống than sẽ dễ tạo ra chất gây ung thư.

PN (Nguoiduatin.vn)