Mỡ lợn, rốt cuộc lợi và hại gì khiến 'người ghét kẻ yêu': Giáo sư mách bạn lượng mỡ tốt nhất nên ăn

Đã có rất nhiều tranh cãi về mỡ lợn

Một số người nói rằng mỡ lợn rất tốt cho sức khỏe. Một số người khác lại nói rằng họ muốn khỏe mạnh nên đã phải giảm ăn mỡ lợn. Ai cũng có cái lý của người đó và không ai biết được rốt cuộc là mỡ lợn đáng "ghét" hay đáng "yêu".

Để đi tìm đáp án cho câu hỏi, mỡ lợn có tốt cho sức khỏe không? Chúng ta hãy xem các phân tích sau đây.

Bài viết này của chuyên gia Lưu Tĩnh (Liu Jing), nghiên cứu sinh Tiến sĩ tại Đại học Khoa học và Công nghệ Hoa Đông Trung Quốc chuyên khoa Chất lượng và An toàn Thực phẩm.

Người phản biện bài viết này: Giáo sư Tiến sĩ Lưu Thiếu Vĩ, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm thuộc Đại học Khoa học và Công nghệ Hoa Đông Trung Quốc, Tiến sĩ Khoa học Thực phẩm từ Đại học Bang Pennsylvania, Sau Tiến sỹ tại Đại học Bang Kansas, Hoa Kỳ.

Những lý do để đánh giá mỡ lợn tốt cho sức khỏe

Có ba lý do chính.

1. Thí nghiệm cho thấy dầu thực vật dễ sinh ra chất gây ung thư khi được đun nấu ở nhiệt độ cao, trong khi mỡ lợn tốt hơn nhiều.

2. Ngày xưa, người ta ăn mỡ lợn thì ít bị bệnh tim, nay chuyển sang dùng dầu thực vật thì nhiều bệnh tim hơn nên suy ra là mỡ lợn có thể tốt cho sức khỏe hơn dầu thực vật.

3. Gần đây, các báo cáo về "Thực phẩm bổ dưỡng nhất" đã xuất hiện trên các kênh truyền thông như BBC, National Geographic và các phương tiện truyền thông khác rằng, dựa trên thành phần dinh dưỡng của khoảng 1.000 loại thực phẩm, bài báo cáo đó đã phân tích và tính toán đâu là loại thực phẩm "bổ dưỡng nhất". Trong bảng xếp hạng này, mỡ lợn đứng vị trí thứ 8.

Cần làm gì khi chọn ăn dầu mỡ?

1. Nhiệt độ nấu hợp lý, chỉ cần sử dụng dầu thực vật là đủ

Ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại dầu thực vật đều sản sinh ra nhiều chất độc hại. Nhưng chỉ cần bạn chọn đúng loại dầu thực vật (chẳng hạn như dầu ô liu), và kiểm soát nhiệt độ nấu ăn (ít chiên rán, nên luộc, hấp, hầm nhiều), bạn có thể giảm thiểu các chất độc hại từ nguồn thức ăn một cách hiệu quả.

2. Nếu bạn thực sự muốn ngăn ngừa bệnh tim, hãy ăn ít mỡ lợn

Cuộc sống hiện đại đã giúp con người có nhiều lựa chọn hơn trong việc mua sắm thực phẩm. Chúng ta được lựa chọn ăn uống dồi dào hơn, và có nhiều người sẽ không cảm thấy vui khi ăn cơm không có thịt, nên từ đó mà cơ thể sẽ bị béo.

Mặc dù điều kiện sống ngày càng được cải thiện, tuổi thọ được kéo dài nhưng những năm gần đây các bệnh tim mạch ngày càng trở nên phổ biến hơn. Hậu quả này thực tế có liên quan đến lối sống có nhiều thói quen không lành mạnh khác nhau, nhưng chắc chắn không phải do chúng ta đã chuyển sang dùng dầu thực vật.

3. Bổ dưỡng nhất không có nghĩa là lành mạnh nhất

Theo quan điểm dinh dưỡng, người ta đã tính toán 10 loại thực phẩm "bổ dưỡng nhất" hàng đầu dựa trên mô hình tính toán tháp dinh dưỡng cho thấy, có hạnh nhân, quả na, cá kim bằng, cá bơn, hạt chia, hạt bí ngô, củ cải Thụy Sĩ, mỡ lợn, củ cải, cá hồng.

Việc sử dụng khái niệm "dinh dưỡng ở mức độ phù hợp" để đánh giá giá trị của thực phẩm có tính độc đáo và mới lạ. Tuy nhiên, vẫn còn một chặng đường dài phía trước giữa các thuật toán dựa trên mô hình dữ liệu và ứng dụng của chúng trong chế độ ăn thực tế. Tạm hiểu rằng, bản thân thực phẩm nào đó được đánh giá là tốt, nhưng không phải tốt trong mọi trường hợp.

Cần lưu ý rằng thực phẩm có điểm phù hợp dinh dưỡng cao không nhất thiết có nghĩa là sẽ cho kết quả sức khỏe tốt. Phương pháp đánh giá này vẫn cần được kiểm chứng thêm nhiều hơn nữa trong thực tế.

Ví dụ, các loại thực phẩm được trải qua mô hình phân tích đều là thực phẩm thô, và các phương pháp nấu ăn thực tế và tác dụng của chúng không được xem xét. Các phương pháp nấu ăn khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến kết quả.

Tại sao không nên ăn quá nhiều mỡ lợn?

Vì hàm lượng axit béo bão hòa trong mỡ lợn quá cao!

Trong tài liệu về các loại cẩm nang hướng dẫn chế độ ăn uống của các quốc gia khác nhau khuyến nghị nên giảm ăn vào lượng axit béo bão hòa. Tuy nhiên, chúng ta biết rằng, hàm lượng axit béo bão hòa trong mỡ lợn cao tới 40%, gần gấp ba lần hàm lượng của dầu ô liu thông thường (14%).

Tiếp theo, chúng ta hãy xem xét khoa học nhỏ về thành phần chất béo để hiểu rõ hơn

Thành phần chất béo trong chế độ ăn

Chất béo trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta một phần được cung cấp từ mỡ động vật và một phần khác là từ nguồn dầu thực vật.

Mỡ động vật phổ biến bao gồm mỡ lợn, mỡ bò, mỡ dê, mỡ từ thịt mỡ, sữa, trứng và các sản phẩm chế phẩm từ sữa. Chất béo nguồn gốc thực vật phổ biến bao gồm dầu đậu nành, dầu cải dầu, dầu đậu phộng, dầu mè, đậu nành...

Để đảm bảo hấp thụ các axit béo thiết yếu, nguồn thực phẩm chứa axit béo no và axit béo không no phải được kết hợp phù hợp.

Mặc dù các axit béo không bão hòa (chủ yếu chứa trong dầu mỡ thực vật) rất giàu axit béo thiết yếu, nhưng không có nghĩa là chỉ tiêu thụ chất béo thực vật chứ không dùng chất béo động vật.

Cả hai chất này đều không thể thiếu trong việc cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, nhưng lượng axit béo bão hòa nên hạn chế. Vì vậy, 2/3 lượng chất béo trong khẩu phần nên được cung cấp bởi chất béo thực vật và 1/3 nên được cung cấp bởi chất béo động vật.

Trong tài liệu "Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Trung Quốc" khuyến cáo rằng lượng chất béo bão hòa nạp vào cơ thể không được vượt quá 10% tổng lượng calo hàng ngày.

Lấy một phụ nữ trưởng thành trung bình làm ví dụ, cần khoảng 1.800 kcal calo mỗi ngày, vì vậy chất béo bão hòa nên được kiểm soát trong vòng 20 gam; nếu tất cả được chuyển thành mỡ lợn, thì đó là 50 gam.

Có thể thấy rằng lượng axit béo no không nên ăn vào quá nhiều.

Bạn có nghĩ rằng 50g là nhiều không? Sau đó, nghĩ rằng bạn có thể ăn chúng một cách thoải mái?

Đó chính là sai lầm.

Bởi vì có chất béo bão hòa, không chỉ là mỡ lợn!

Thịt, trứng, sữa, các loại hạt, bánh quy, bánh ngọt và dầu ăn ăn hàng ngày có chứa chất béo bão hòa. Rất có thể nó đã vượt xa tiêu chuẩn trước khi có thể dùng tới mỡ lợn.

Do đó, muốn phòng bệnh tim thì không nên nấu ăn với mỡ lợn, ăn nhiều axit béo no và cholesterol. Nếu bản thân mắc chứng mỡ máu bất thường thì việc kiểm soát cái miệng và hạn chế ăn nhiều chất béo bão hòa lại càng cần thiết.

Rốt cuộc thì, ăn thế nào cho khỏe?

Ai đó có thể nói, bạn đã nói rất nhiều rồi và tôi ít nhiều đã hiểu rồi. Vậy thì thực sự, mỡ lợn có tốt cho sức khỏe không?

Trên thực tế, sức khỏe của chúng ta chỉ có thể đạt được mức mong muốn bằng cách ăn uống đúng cách. Bạn nên ăn xen kẽ mỡ lợn và dầu thực vật để phát huy hết tác dụng của hai loại dầu mỡ này, mỗi loại đều có những ưu điểm dinh dưỡng khác nhau nên tốt nhất nên sử dụng luân phiên.

Tránh sử dụng lâu dài một loại dầu nhất định và gây ra nguy cơ mất cân bằng dinh dưỡng.

Tuy nhiên, mọi người cần chú ý kiểm soát chặt chẽ lượng chất béo nạp vào cơ thể hàng ngày, chỉ có như vậy thì cơ thể mới khỏe mạnh hơn.

Theo Vân Hồng (Doanh Nghiệp & Tiếp Thị)