Loại thịt hầu như ai cũng ăn làm tăng 18% nguy cơ ung thư, chuyên gia Việt: Bình tĩnh đi, nhưng...

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu thực sự có thực phẩm nào gây nguy cơ ung thư cao giống như trong những bài báo giật tựa đề "kinh hoàng" này thì đã bị cấm bán từ lâu rồi.

Cho đến nay khoa học vẫn chưa biết được nguyên nhân sâu xa (root cause) gây ung thư, nhưng nguyên nhân gần, và gần hơn nữa thì có thể biết được, chẳng hạn do đột biến gen, do tổng hợp protein lạng quạng,… Nhưng vì sao lại đột biến, vì sao lại lạng quạng thì chưa biết được.

Bị ung thư thì coi như Trời kêu ai nấy dạ, nhưng dù sao cũng không nên xúi... Trời kêu mình.

Hỏi: Xúi Trời kêu mình? Ý ông là sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ngoài môi trường, cách sống… thì chế độ ăn uống không lành mạnh cũng là một cách khiêu khích ông Trời kêu mình. Tôi xin nhấn mạnh là chế độ ăn uống, tức là khẩu phần ăn uống hàng ngày không hợp lý dần dần sẽ khiến cơ thể mang bệnh, chứ không phải là thực phẩm gây ra bệnh.

Trong một món ăn, đâu chỉ có một chất, mà có rất nhiều chất (glucid, lipid, chất xơ, khoáng, vitamin, chất chống oxýt hóa, phụ gia…). Con người đâu chỉ ăn một món ăn, mà ăn đủ thứ món. Mỗi người mỗi gu ẩm thực khác nhau. Rồi cơ địa khác nhau, đặc điểm di truyền khác nhau, lối sống khác nhau… 

Do đó để xác định một loại thực phẩm có hại hay không có hại là điều không dễ dàng chút nào.

Tế bào ung thư. Ảnh minh họa

Những kết quả nghiên cứu về thực phẩm vì vậy đá nhau chan chát, và không phải nghiên cứu nào cũng có giá trị. Báo chí tha hồ lựa ra những kết quả thích hợp cho mục đích câu view của họ, rồi cứ thế mà dịch, thêm mắm muối, và la toáng lên…

Hỏi: Nhưng dựa theo các nghiên cứu đó thì vẫn có những loại thực phẩm được cho là ăn thường xuyên thì "rước" bệnh ung thư vào người. Đó là những thực phẩm gì, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Quá nhiều món ăn trên cõi đời này. Tôi sẽ đi thẳng vào một loại thực phẩm thôi, rất phổ biến. Đó là thịt đỏ.

Hỏi: Tôi cũng nghe nói Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo không nên ăn thịt đỏ, vì sẽ bị ung thư ruột. Mà không ăn thịt sao được, chẳng lẽ nhân loại ăn chay để sống lâu?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: WHO đâu có xúi người ta không nên ăn thịt đỏ! Nói thế tội cho WHO. 

Tổ chức này chỉ khuyên nên ăn giảm bớt lại thôi. Trước đó cả hơn chục năm, thì WHO cũng đã khuyến cáo nên ăn vừa phải thịt đỏ chế biến rồi, chứ chẳng phải chờ đến năm 2015 đâu. Nhưng lần này WHO đưa ra bằng chứng khá vững.

WHO đâu có xúi người ta không ăn thịt đỏ!

Hỏi: Thịt đỏ là thịt gì? Có phải thịt bò và thịt heo?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: WHO định nghĩa, thịt đỏ là thịt của động vật có vú. Hiểu như thế thì thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa, thịt dê, heo, nai, bê, cừu, chó, mèo…và cả thịt chuột nữa đều là thịt đỏ.

Thịt trắng là các loại thịt gà vịt ngan ngỗng, thịt chim cò, chim cút… Ở Việt Nam thì phải kể thêm thịt rắn, thịt trăn, thịt rùa, ba ba,… Mấy loại thịt đó khoa học không (dám) liệt kê.

Hỏi: Thế con đà điểu là một loại chim, nhưng thịt lại có màu đỏ như thịt bò thì được xếp vào loại thịt gì, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi chịu… thua (cười). Đúng đà điểu là loài chim, không vú đẻ trứng nở con, nhưng thịt của nó lại màu đỏ.

Màu đỏ của thịt là do chất myoglobin. Đó là một loại "phẩm màu" của thịt có lõi sắt, tương tự như hemoglobin của máu. Thịt càng có nhiều myoglobin thì màu thịt càng đỏ. Thịt bò đỏ hơn thịt heo. Thịt heo già đỏ hơn thịt heo non vì có nhiều myoglobin hơn.

Nhưng đừng quá câu nệ. Cứ hiểu đơn giản thịt bò, thịt heo là thịt đỏ là đủ. Đây là 2 loại thịt mà người ta ăn nhiều.

Hỏi: Ban nãy ông có nói đến thịt đỏ chế biến. Thịt nào mua về mà chẳng phải nấu nướng chế biến…?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trong nghiên cứu người ta chia làm 2 loại. Thịt không chế biến (unprocessed meat) không phải là thịt sống, mà là thịt chế biến đơn giản ở nhà như hấp, luộc, chiên xào…

Còn loại thịt chế biến (processed meat) là thịt chế biến tại nhà máy, sản xuất hàng loạt, thường có thêm các loại hóa chất phụ gia như xúc xích, jambon, salami, nem chua, lạp xưởng, thịt hộp… Thịt nướng barbecue ướp tẩm mắm muối gia vị để tăng mùi vị được xem là thịt chế biến.

Hỏi: Thế loại thịt nào độc hại hơn, thịt chế biến hay thịt không chế biến?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Để trả lời câu hỏi này, tôi muốn chia sẻ với bạn những duyệt xét có tính hệ thống của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc tổ chức WHO. 

Cơ quan này đã xem xét, đánh giá hơn 700 nghiên cứu về thịt không chế biến, và hơn 400 nghiên cứu về thịt chế biến. Tất cả đều là loại nghiên cứu dịch tễ học, ở diện rộng và có độ tin cậy khá cao.

Cơ quan IARC đi tới kết luận: Thịt chế biến là nguyên nhân gây ung thư ruột già. Còn ung thư bao tử thì chưa đủ bằng chứng kết luận.

Thịt chế biến được xác định rõ là một nguyên nhân gây ung thư ruột già. Ảnh minh họa

Thịt không chế biến, bằng chứng còn hạn chế với ung thư ruột già, chưa rõ ràng. Chưa rõ ràng nhưng không có nghĩa là sẽ không rõ ràng, một khi có đủ bằng chứng.

Hỏi: Thế thì chết rồi! Như vậy rõ ràng là có loại thực phẩm có thể gây ra bệnh ung thư rồi còn gì. Dân Tây ăn xúc xích, thịt xông khói nhiều lắm. Còn nhà tôi, ít đi ăn hàng, nhưng mua thịt về nhà nấu nướng cũng không ít, liệu có phải sớm muộn gì cũng…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bình tĩnh đi bạn. Các bài báo "kinh hoàng" chỉ cần dừng ở 2 kết luận trên để đi "gieo kinh hoàng", nhưng chúng ta sẽ đi tiếp với những nhận định của IARC.

IARC cho rằng: Tiêu thụ nhiều thịt chế biến sẽ làm tăng nhẹ rủi ro gây ung thư. Ăn càng nhiều mức tăng rủi ro càng nhiều. Phân tích dữ liệu từ 10 nghiên cứu cho thấy, nếu mỗi ngày ăn 50 gr thịt chế biến, thịt mức rủi ro ung thư ruột già gia tăng khoảng 18%

Còn thịt không chế biến thì chưa đủ bằng chứng để nói là nguyên nhân gây ung thư, nhưng nếu đủ bằng chứng, thì thịt không chế biến cũng làm tăng rủi ro khoảng 17%, nếu mỗi ngày ăn 100 gr thịt đỏ.

Như vậy thịt không chế biến xem ra có vẻ nhẹ nhõm hơn, nhưng IARC đang "rình rập" để tóm cho đủ bằng chứng đấy.

Hỏi: 17, 18% là quá kinh khủng rồi còn gì. Liệu mấy cháu nhỏ ăn thì có sao không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bình tĩnh lần nữa đi. Thịt đỏ làm tăng mức rủi ro ung thư lên 17 hay 18%, chứ có phải là cứ 100 người ăn thịt đỏ thì có 17 hay 18 người bị ung thư ruột già đâu mà rối lên thế. 

Nghiên cứu không đề cập tới nam nữ già trẻ lớn bé.

Để tôi dùng con số so sánh cho bạn hiểu. Theo Dự án Gánh nặng Toàn cầu về Bệnh tật, mỗi năm có khoảng 34.000 cái chết vì ung thư được đổ thừa là do ăn nhiều thịt đỏ chế biến. Còn thịt không chế biến, nếu đủ bằng chứng là nguyên nhân, thì con số này lên tới 50.000.

Nhưng mỗi năm thế giới có khoảng 1 triệu người chết vì ung thư do khói thuốc lá, 600.000 do uống rượu, và hơn 200.000 do ô nhiễm môi trường.

Như thế, thịt đỏ chẳng là cái thá gì so với thuốc lá, rượu và môi trường, phải không? Tuy nhiên, đừng tưởng bở vì nó sẽ trở thành "cái thá gì" nếu bạn tiếp tục thách thức ông Trời kêu bạn, bằng cách ăn nhiều và ăn thường xuyên thịt đỏ. Hãy ăn ít lại, cho ​vừa lòng các nhà khoa học​, và biết đâu vừa lòng cả ông Trời. 

Hỏi: Ăn ít lại là ăn cỡ nào? Mấy đứa nhỏ ở tuổi đang lớn nên ăn nhiều lắm…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cơ quan IARC chỉ đưa ra chứng cớ khoa học thôi, chứ không đưa ra lời khuyên, ăn bao nhiêu thì vừa. Có lẽ họ muốn Bộ Y tế các nước đưa ra khuyến cáo cụ thể tùy theo tình hình ẩm thực cụ thể của mỗi nước. Ở Anh Quốc thì khuyến cáo mỗi ngày không nên ăn quá 70g thịt đỏ.

Ở Việt Nam, chưa thấy Bộ Y tế khuyến cáo về thịt đỏ. Nhưng có chuyện buồn cười là mới đây, một địa phương trong nước yêu cầu công chức mua 10kg thịt heo hơi mỗi tháng để giải cứu thịt lợn cho nông dân.

Hỏi: Vì sao thịt đỏ gây ung thư, mà thịt trắng lại không? Ý tôi muốn hỏi là có thứ gì trong thịt đỏ gây ra những tác dụng có hại như vậy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thực ra, ăn nhiều thịt đỏ, nhất là với thịt chế biến cũng liên quan tới bệnh tiểu đường và tim mạch nữa, chứ không chỉ ung thư ruột già. Những nghiên cứu về thịt đỏ của đại học Harvard kết luận như thế.

Còn vì sao, thì nhiều người đổ tội myoglobin là chất tạo màu đỏ cho thịt, nhưng đổ tội lại không chứng cớ.

Khi chiên xào thịt ở nhiệt độ cao, nhất là nướng thịt, thì phát sinh ra nhiều độc chất được xác định là gây ung thư. Nhưng ung thư có phải do những độc chất này (có trong thịt nướng) gây ra hay không lại không có bằng chứng. IARC thừa nhận như thế (xem chú thích bên dưới).

Xúc xích, jambon... đều có ướp muối ăn, nitrate/nitrite. Trong hệ tiêu hóa, một phần chất này chuyển thành các nitrosamin, được xác định là chất gây ung thư. Nhưng ăn xúc xích, jambon lỡ bị ung thư, thì có phải do nitrate/nitrite hay không, lại không có bằng chứng. IARC cũng thừa nhận như thế.

Giả dụ A là chất gây ung thư. Chất A có trong thịt. Ăn thịt sẽ bị ung thư. Rõ ràng ung thư là do chất A gây ra chứ còn gì nữa. Chuỗi lập luận này rất đẹp, và thường được những tờ báo lá cải khai thác. Nhưng đánh giá về an toàn thực phẩm không phải là chuyện đơn giản như thế.

Nói chung thì nguyên nhân gây ung thư, tim mạch, tiểu đường của thịt đỏ còn rất mù mờ.

Hỏi: Người ta có câu: "Bệnh vào từ miệng". Theo ông, mấy bà nội trợ như tôi có nên tiếp tục mua thịt đỏ, hay "cấm tiệt" cho chắc?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thịt đỏ là nguồn protein tốt, nhất là sắt, rất cần cho bà mẹ và trẻ em. Lỡ quen "ăn mặn" đâu dễ gì bỏ được. 

Hơn nữa, những số liệu mà tổ chức WHO đưa ra cho thấy, thịt đỏ đâu quá độc hại đến nỗi phải cấm tiệt. "Phát xít" kiểu đó không khéo "nạn nhân" lớn nhỏ của bạn lại lén nhau ra ngoài ăn hot dog, barbecue, thịt xông khói…

Bỏ thịt chi cho uổng. Thỉnh thoảng ăn, ăn ít lại theo cách của bạn, nhưng đã ăn thì đừng sợ.

Theo Bích Hiền (Trí Thức Trẻ)