"Chất gây ung thư" có đầy trong rau quả, nước uống, thực phẩm ư? Bà nội trợ ơi, đừng sợ!

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nitrate là đạm. Chất nào có nitơ đều gọi là đạm, chứ không chỉ có protein, có nhiều trong thịt, đậu hũ, mới được gọi là đạm.

Nitrate là một loại đạm vô cơ. Thực vật lấy nitrate từ đất để tổng hợp protein và các chất liệu di truyền,… Không có nitrate, thực vật không thể tồn tại phát triển được (chu trình đạm). Do đó, ăn trái cây, rau quả củ là có nitrate, uống nước là có nitrate.

Ăn xúc xích, jambon, thịt xông khói, nem chua,... cũng có nitrate vì nitrate được dùng làm phụ gia để bảo quản và ổn định màu đỏ ở các sản phẩm này.

Không có nitrate, rau quả "sẽ không lớn nổi thành"… rau quả. Người ta bón phân đạm cho cây trồng là vì vậy.

Nitrate là một loại đạm vô cơ (Ảnh minh họa)

Hỏi: Nitrate ở khắp nơi như thế, sao người ta lại sợ nitrate, nói nitrate gây ung thư dạ dày?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nitrate không có hại, nhưng khi ăn vào sẽ tạo ra chất có hại, tôi muốn ám chỉ nitrite như người ta thường nói. Chất nitrite này có thể, tôi nói có thể thôi, sinh tiếp ra những chất gây ung thư. Nhưng đó chỉ là cách nhìn theo chiều tiêu cực nhất về nitrate.

Hỏi: Tiêu cực nhất về nitrate là sao thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rau quả có nhiều nitrate, và có loại đặc biệt có rất nhiều nitrate. Nếu cứ nuốt nitrate là bị ung thư thì nhân loại tuyệt chủng từ lâu rồi. Ông bà chúng ta toàn ăn cơm rau là chính, chứ thịt thà chỉ năm thì mười họa. Rồi còn các tu sĩ ăn chay nữa, rau quả, đậu hũ tương chao quanh năm suốt tháng. Thế họ đều bị ung thư bao tử hết à?

Hỏi: Nhưng ông vừa nói, nitrate không độc hại, nhưng ăn nitrate vào thì sinh ra độc chất có thể gây ung thư cơ mà?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Về lý thuyết, hay tra cứu sách giáo khoa thì đều nói một cách mẫu mực rằng:

Nitrate không độc, nhưng nitrate vào trong hệ tiêu hóa sẽ bị vi khuẩn chuyển thành nitrite. Rồi nitrite lại chuyển thành các loại nitrosamin. Nitrosamine là chất gây ung thư. Như vậy ăn nitrate có nguy cơ bị ung thư. Một chuỗi suy luận rất đẹp.

Nhưng mặt sau của nitrate, quan trọng hơn, thì một số người không biết, hoặc không muốn biết, đó là: không phải tất cả Nitrate ăn vào đều biến thành nitrite.

Nitrate khi vào hệ tiêu hoá, sẽ được hấp thụ vào máu rất nhanh ở phần đầu ruột non. Sau đó khoảng 25% lượng nitrate này (từ máu) được chuyển vào tuyến nước bọt. Và cũng chỉ khoảng 20% lượng nitrate do nước bọt tiết ra bị khử thành nitrite do hệ vi khuẩn ở vùng lưỡi.

Như vậy, chỉ khoảng 5-7% nitrate ăn vào bị khử thành nitrite (với trẻ em và người có bệnh bao tử con số này có thể tới 20%.). Và cũng không phải tất cả nitrite này đều chuyển hoá thành các nitrosamine để có thể gây ung thư, mà cho đến nay vẫn chưa rõ ràng ở người.

Hỏi: Chưa rõ ràng ở người là sao, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì mới chỉ thấy nitrosamin gây ung ở chuột hay động vật thí nghiệm thôi, chứ ở người thì chưa có bằng chứng cụ thể. Nhưng khoa học có khuynh hướng "giết lầm còn hơn bỏ sót", nên họ phải khuyến cáo đề phòng nitrosamine.

Những dữ liệu bên trên là Cơ quan An Toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) nói, chứ không phải tôi nói đâu. EFSA đã duyệt xét cả trăm nghiên cứu để đúc kết lại như thế, trong một khảo cứu cả gần trăm trang.

Tôi sẽ gửi đường link dẫn đến tài liệu này (trang web của EFSA), nếu tiện, bạn cho xuất hiện dưới cuối bài để mọi người tham khảo, kẻo tôi lại bị… ném đá vì dám giỡn mặt với ung thư.

Hỏi: Nhưng người ta nói nitrate có hại cho trẻ em?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Điều này đúng. Trong dạ dày của người lớn, nitrate rất khó bị khử thành nitrite vì vi khuẩn không hoạt động được ở pH thấp của dịch vị. Nhưng với trẻ em mức chuyển thành nitrite nhiều hơn do dạ dày của bé có ít dịch vị. Trẻ em ở đây là tụi baby (trẻ sơ sinh) chừng vài tháng tuổi. Chắc ăn hơn thì dưới 1 năm tuổi.

Nếu tiêu thụ nhiều nitrate, trẻ sơ sinh có thể bị hội chứng blue baby, do máu vận chuyển không đủ oxy đến các tế bào. Nhưng mức nhiễm nitrate như thế nào là cao ở tụi nhóc này vẫn còn đang tranh luận.

Với tụi baby này, nguồn nhiễm nitrate chủ yếu là do nước uống có hàm lượng nitrate cao, chứ trẻ dưới 1 năm tuổi, có dụ dỗ, dọa dẫm hay đét vào mông, chúng cũng chẳng chịu ăn rau quả.

Một số bà mẹ "tích cực" trên mức cần thiết, xay rau củ quả cho trẻ ăn dặm, nhưng nếu loại rau củ quả nhiều nitrate, thì trẻ có thể bị hội chứng này.

Hỏi: Những loại rau củ quả nào nhiều nitrate, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lượng nitrate có trong thực vật chênh lệch nhau rất xa, tuỳ theo chủng loại. Có ít thì từ 1 mg/kg như đậu Hà Lan, cho tới cả vài trăm (su hào, bầu bí), và vài ngàn (xà lách, rucola),…

Măng tây, khoai tây, cà rốt, bầu bí, đậu cu ve…có mức nitrate từ 200 – 500 mg/kg. Bắp cải, su hào, rau, từ 500 -1.000. Các loại rau xanh, xà lách,... từ 2000 trở lên, thậm chí bó xôi tới cả 4.000-5.000.

Nói chung, cuống lá, gân lá, lá, và các loại rau xanh có nhiều nitrate nhất. Kế đó là các loại củ (củ khoai, củ cải,..). Các loại hạt, ngũ cốc ít nitrate hơn. Trái cây "treo" cao lơ lửng, nitrate từ gốc rễ muốn bò lên cây cũng vất vả, lại phải cạnh tranh với lá cây nữa, nên trái cây ít nitrate nhất, phần thịt ít hơn hơn vỏ.

Các con số trên chỉ nói chung chung thôi, chứ cùng một loại rau quả, thì thời tiết, thổ nhưỡng, mùa gặt, giống cây, phân bón, cách trồng, mật độ cây trồng, trồng trong nhà kính hay ngoài trời,… đều có thể ảnh hưởng đến độ tích luỹ nitrate trong thực vật. Thậm chí, sáng trưa chiều tối thì mức nitrate trong rau cũng khác nhau.

Lượng nitrate có trong thực vật chênh lệch nhau rất xa, tùy loại (Ảnh minh họa)

Hỏi: Như vậy theo ông thì nitrate không có hại?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không nói nitrate không có hại gián tiếp do chuyển hóa của nó, nhưng chúng ta nên đặt nitrate dưới cái nhìn bao quát hơn, để tránh những nỗi sợ hãi không cần thiết khi tiêu thụ rau củ quả.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra mức tiêu thụ mỗi ngày không nên quá 222 mg/ngày với người nặng cỡ 60 kg. Còn trẻ em (25 kg), nên dưới 93 mg/ngày.

Mức nitrate chúng ta tiêu thụ đến chủ yếu từ rau củ và nguồn nước. Xúc xích, jambon, thịt xông khói cũng có nhiều nitrate, nhưng người Việt chúng ta ít ăn mấy thứ thịt thà chế biến này.

Cơ quan An toàn Thực Phẩm Châu Âu (EFSA), qua đánh giá hơn 40.000 kết quả phân tích với đủ loại rau củ quả đã đi đến nhận định, trung bình mỗi ngày tiêu thụ 400 g rau quả củ, thì mức Nitrate chỉ khoảng 157 mg/ngày (thấp hơn so với mức khuyến cáo 222 mg).

Một số nơi có mức tiêu thụ Nitrate cao gấp đôi mức khuyến cáo (do đặc thù sản phẩm hay ẩm thực địa phương), thì mức "vượt rào" này vẫn đáng được xem là nên "dung túng", vì rau quả có thể hạn chế những bất lợi do nitrate gây ra,chẳng hạn trong rau quả chứa nhiều chất chống oxýt hoá, nhất là vitamin C, có thể ức chế hình thành nitrosamine từ nitrite.

Lợi ích này của rau quả chưa được đánh giá đúng mức.

Hỏi: Thế còn ở Việt Nam thì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mức nitrate ở rau của Việt Nam có hơi cao ở vài chủng loại do lạm dụng phân bón (theo một số phân tích ở địa phương).

Nên hiểu rằng, con số 222 mg Nitrate/ngày mà WHO khuyến cáo, là con số tính "xa cạ" cho cả khoảng thời gian dài, vài tháng, vài năm... nghĩa là hôm nay ăn nhiều, mai ăn ít lại, nay ăn rau này, mốt ăn rau khác (ít nitrate hơn),…

Cũng nên biết rằng, phân bón không phải là lý do duy nhất khiến mức nitrate cao, như tôi đã nói ở trên. Nhưng dù sao cũng cần phải hạn chế lạm dụng phân đạm trong nông nghiệp. Nitrate từ phân bón không chỉ đi vào lá rau, mà còn đi vào nguồn nước gây ô nhiễm.

Hỏi: Nhưng trong thực tế, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) có ấn định mức nitrate cho từng loại rau củ quả. Vì sao lại thế?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhiều nước trên thế giới có đưa ra giới hạn tối đa mức nitrate cho từng loại rau quả, nhưng những giới hạn này cũng linh động, tuỳ thuộc từng vụ mùa, cách trồng,… Do đó, mức ấn định này chỉ có tính tham khảo thôi, mặc dù những mức như thế có thể là hàng rào kỹ thuật, nếu muốn xuất khẩu rau củ sang các nước Châu Âu.

Bạn thấy đó, mức chênh lệch về nitrate trong rau củ quả chênh lệch nhau rất nhiều: Khoai tây, cà chua chỉ cỡ 50 - 80mg nitrate/kg, nhưng rau xà lách, bó xôi,... tới cả 4.000- 5.000 mg. Ăn một vài lá bó xôi thì mức nitrate bằng cỡ 1 kg cà chua rồi. Tại sao họ không cấm ăn xà lách bó xôi luôn cho rồi.

EFSA cũng khẳng định, những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, lượng Nitrate từ thực phẩm và nước uống không làm tăng rủi ro ung thư. Ngay cả, nitrite làm tăng rủi ro ung thư ở người cũng chưa rõ ràng.

Cải bó xôi (Ảnh minh họa)

Hỏi: Người ta đua nhau mua máy đo nồng độ nitrate trong thực phẩm về cho đỡ lo đấy thưa ông, nhưng thực tế thì càng đo càng… lo. Tôi biết một câu chuyện có thật là, một số giáo viên tại một trường điểm tại Hà Nội thi nhau mua máy về đo, sau đó mách nhau tẩy chay những cửa hàng bán thực phẩm có hàm lượng nitrate cao. Kết quả là họ tẩy chay gần hết. Có chuyện gì xảy ra vậy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bị hù dọa nên sợ hãi vậy thôi. Tôi biết có những nhóm sử dụng facebook để lan truyền những thông tin khoa học sai sự thật, hoặc chỉ là một nửa sự thật về nitrate trong rau quả, nhằm tạo sự sợ hãi nơi người đọc, và sau đó đưa ra giải pháp. Giải pháp ở đây là máy đo nitrate mà họ muốn bán.

Máy đo nitrate gia dụng như thế, đối với tôi chỉ là đồ… chơi (trẻ em), nghĩa là đo lường không chính xác. Có thể chính xác lúc máy mới, nhưng dùng hơi lâu một chút thì sai số sẽ rất cao. Bạn đọc nào làm phòng lab chắc chắn chia sẻ được với tôi về chất lượng của thứ đồ chơi rẻ tiền này, nhưng lại đắt tiền với những người nhẹ dạ.

Nhưng điều quan trọng hơn nhiều, đó là, mua máy đo nitrate để làm gì? Vì sợ nitrate ư? Một sự hoảng sợ không đáng có vì bị "thuốc" bởi những thông tin nhảm nhí.

Mà nếu còn dư âm sợ hãi, thì với những loại rau có mức cao nitrate như bó xôi chẳng hạn, thì chần sơ qua nước sôi vài phút, trước khi luộc, thì cũng giảm 20-30% nitrate.

Máy đo Nitrate, nếu cần, thì chỉ cần cho nông dân trồng rau muốn điều chỉnh lượng phân bón cho phù hợp.

Rau quả củ, trái cây là những thực phẩm không thể tách rời đời sống con người. Nên ăn uống đa dạng, nay rau này, mai củ khác. Vấn đề nhức đầu của rau quả ở Việt Nam hiện nay là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chứ không phải nitrate.

Xin cảm ơn ông!

Theo Bích Hiền (Trí Thức Trẻ)