Những hương vị ngọt ngào của Tết

Phi mứt bất thành Tết

Tết xưa (nói là xưa chứ chỉ vào khoảng những năm 1990 trở về trước) đến ngày 30 Tết dù có khó đến mấy thì mỗi gia đình cũng cố gắng “tậu” cho bằng được một hộp mứt truyền thống để bày bên mâm ngũ quả. Hộp mứt đó cũng chính là những thức quà để mời khách tới xông nhà, cái thuở mà bánh kẹo còn thiếu thốn thì việc mở hộp mứt Tết cũng thể hiện sự trọng thị, hiếu khách.

Thời bao cấp khó khăn, Tết đến, nhà nào mà sắm được vài hộp mứt cất trong tủ là yên tâm lắm rồi. Những hộp mứt truyền thống thường được gói trong chiếc hộp giấy màu sắc rực rỡ và hình vẽ sinh động, bên trong có nhiều loại mứt khác nhau, gọi theo giới trẻ bây giờ là full topping, tức là mỗi thứ có một chút. Một chút mứt dừa, mứt bí, mứt cà rốt, hạt sen trần cùng chút lạc bọc đường, tâm điểm của hộp mứt nằm ở món mứt táo và mứt quất - vốn là 2 loại sẽ hết đầu tiên sau khi mở hộp.

Với mỗi đứa trẻ con ngày xưa, phía bên trong hộp mứt ẩn chứa biết bao điều thú vị. Chiếc hộp nho nhỏ, xinh xinh ấy chứa đủ cung bậc cảm xúc của những chua, cay, mặn, ngọt… Không chỉ đơn thuần là một thức quà chỉ có vào ngày Tết, nó lưu giữ luôn cả vẻ đẹp truyền thống của văn hóa Tết Việt, của cả những sản vật rất đỗi thân quen bên vườn nhà được biến hóa thành những thứ đẹp đẽ, trang trọng hơn so với ngày thường. Nó phục vụ cho những nguyện cầu đầu năm mới đầy những thành quả ngọt ngào như chính hương vị của từng loại mứt có trong đó.

Quãng thời gian đầu những năm 2000, thị trường mở cửa, ê hề bánh kẹo ngoại, đủ những thứ mứt làm từ hoa quả ngoại sấy khô đóng trong hộp bắt mắt, thế là nhiều người quên dần hộp mứt Tết truyền thống. Rất ít gia đình còn giữ cái nếp Tết là phải có hộp mứt bày ban thờ, thậm chí ngoài hàng quán cũng thấy những loại mứt truyền thống giữ vị trí khá là khiêm tốn. Vài năm trở lại đây, rộ lên phong trào trở về thanh xuân, đi tìm ký ức xưa, ngoài việc decor nhà cửa, hàng quán theo phong cách xưa thì người ta cũng tìm lại món ngon trong ký ức. “Tết xưa” cũng vì thế dần quay trở lại hòa nhập với Tết nay.

Làm mứt thế nào?

Nếu hỏi làm mứt có khó không thì chắc chắn câu trả lời là không. Nó chỉ tốn thời gian, tất nhiên cũng cần thêm chút khéo léo và tỉ mỉ là được. Những năm gần đây, sau khi chán chê với những bánh, những kẹo ngoại vừa đắt tiền, vừa lạ lẫm, có một xu hướng là quay về tự làm lấy những món mứt ngon truyền thống. Nó vừa rẻ, vừa ngon, lại dễ kiếm, dễ dụ trẻ con và tuyệt đối an toàn thực phẩm.

Đầu tiên phải nhắc đến mứt dừa, đây là loại mứt dễ làm nhất. Chọn những quả dừa có lớp cùi bánh tẻ để bào, sợi dừa càng dài thì khi sên mứt càng bông đẹp. Đem cùi trộn với đường cát trắng, đợt cho đến khi đường tan thành nước, miếng cùi dừa chuyển màu trong veo là đem đi sên. Sên mứt trên bếp lửa nhỏ cho đến khi sợi dừa khô lại, áo trên mình một lớp bột đường trắng mịn là được. Mứt dừa được ưa chuộng vì thơm ngon, bùi bùi, ngậy ngậy khá dễ ăn. Tùy theo sở thích, người ta còn phủ màu bằng cách thêm màu lá dứa, cà phê, trà xanh, cẩm tím… cũng rất thú vị.

Cũng cách sên mứt tương tự có thể làm mứt cà rốt, mứt gừng, hay thêm vài công đoạn nữa để làm mứt bí đao. Khế chua ngoài việc sử dụng trong các món mặn thì làm mứt cũng rất ngon, là một hương vị dân dã truyền thống. Làm mứt khế cũng không khó, có thể làm từ khế chua phơi khô hoặc từ khi còn tươi. Khế khô rửa thật sạch (có thể ngâm nước cho nở ra) rồi luộc trực tiếp với nước vôi trong (nhằm giữ độ dai, giòn của miếng khế), sau đó rửa sạch và luộc thêm vài lần cho đến khi miếng khế không còn cứng mới lấy ra trộn đường rồi đem nấu. Khế nấu đường liu riu độ 3 giờ cho sệt lại thì thêm gừng giã dập vào đun tiếp 30 phút nữa là được. Mứt làm từ khế khô có vị chua chua, ngọt ngọt, ăn bùi và có vị cay nồng của gừng rất hợp ngày Tết.

Mứt khế làm từ khế tươi thì đơn giản hơn. Cắt khía dọc theo múi rồi lấy dao ép cho miếng khế ra bớt nước, ngâm vào nước vôi trong hoặc nước muối loãng độ 30 phút rồi rửa thật sạch và đem ngâm đường. Cũng có khi chẳng cần ngâm mà trộn với đường rồi nấu luôn trên bếp cho đến khi miếng khế chuyển màu vàng cánh gián thì thêm gừng, đợi chút nữa thì vớt ra phơi độ 2 nắng (hoặc sấy trong lò) là có mứt khế dẻo óng vàng rất ngon. Cũng cách như vậy có thể áp dụng với cóc, xoài hay những loại trái cây có vị chua cao là khi thành phẩm khá thơm ngon.

Người Hà Nội có một loại quả đặc sản, ấy là sấu. Thường chúng ta chỉ hay thưởng thức ô mai sấu bao tử, ô mai sấu xào gừng, nhưng món mứt sấu (dù không phổ biến) cũng rất đáng để thử. Chọn những quả sấu bánh tẻ đem ngâm muối cho đến khi chúng teo lại thì tiếp tục phơi thật khô để trữ đến Tết làm mứt. Trước khi làm mứt, sấu cần được luộc nhiều lần để chúng căng mọng trở lại và hết mặn. Kế đó thêm đường và nấu trên bếp liu riu cho đến khi cạn dần thì thêm gừng giã vào. Mứt sấu thành phẩm có độ sệt, thơm mùi gừng, mùi sấu, độ chua dịu, phảng phất chút vị mặn xen lẫn ngọt ngào. Chúng ta cũng có thể làm theo cách này đối với mận chua.

Vài năm trở lại đây, rộ lên phong trào trở về thanh xuân, đi tìm ký ức xưa, ngoài việc decor nhà cửa, hàng quán theo phong cách xưa thì người ta cũng tìm lại món ngon trong ký ức. “Tết xưa” cũng vì thế dần quay trở lại hòa nhập với Tết nay.

Theo Lăng Việt Cường (Tiền Phong)