Cá lóc và những cách chế biến thành 'đặc sản' miền Tây

Vùng đất Nam Bộ là một miền đất rộng lớn với những cánh đồng lúa bạt ngàn và những dòng sông chạy dài tưởng như vô tận. Đây cũng là nơi sinh sôi của rất nhiều loài tôm cá và thủy sản, vì vậy, bắt cá về chế biến món ăn đã trở thành một phong cách ẩm thực quen thuộc với người dân nơi đây.

Mỗi khi đến giai đoạn nước trong đìa sắp cạn, đó là lúc người dân đi bắt cá sôi động nhất. Trong khi đám trê và rô cố chui sâu vào lớp bùn đáy để trốn, cá lóc lại cố gắng vượt lên để đạt được bờ và thoát thân. Tuy nhiên, khi đìa đã cạn, khi cá lóc cứ vượt lên đến nửa đường thì lại rơi xuống và người dưới đìa chỉ đợi có vậy để bắt được cá về.

Tại bàn tiệc dã chiến tự tạo, những chiếc tô lá chuối xanh mượt được xếp dài ở giữa. Trên xấp lá chuối là những chiếc bánh tráng dẻo trắng phau, đọt xoài, lá lụa, quế vị, húng lủi và những loại rau tươi, xen lẫn với lát chuối chát, khế chua và thỉnh thoảng cả trái điều chín vàng. Bên cạnh đó, có tô mắm me cay hoặc muối ớt để chuẩn bị cho món ăn dân dã nhưng cực kỳ hấp dẫn, đó là lúc các món ăn từ cá lóc được bày ra.

Cá lóc nướng trui

Để chuẩn bị cá lóc nướng trui, ta cần rửa sạch cá và chọn con có trọng lượng khoảng 1kg, vừa ngọt, thơm và dễ nướng. Sau đó, ta xiên cá từ miệng đến đuôi trên một thanh trúc hoặc tre tươi vót sẵn. Nhiều khi người ta còn cắt bỏ phần đuôi của cá để tránh bị ứ máu và giúp phần bụng và xương cá chín đều, thịt cá cũng không bị tanh khi để nguội.

Sau khi chuẩn bị xong, người dân nơi đây cắm những thanh tre đã xiên cá xuống đất và phủ một lớp rơm khô lên trên. Người nướng cá cần có kinh nghiệm để lượng rơm sao cho vừa đủ, khi rơm cháy tàn thì cá cũng vừa chín. Nếu dùng quá nhiều rơm thì cá có thể bị khét hoặc chín quá và mất đi vị ngọt; nếu dùng quá ít rơm thì cá sẽ bị nhão và có vị tanh.

Nhìn đám rơm cháy đỏ, tiếng mỡ nổ lốp bốp, thật thú vị vì cá lóc nướng trui có mùi thơm đặc trưng, không giống với bất kỳ loại cá nào khác. Mùi thơm phát ra từ lớp vẩy, thớ thịt và cả mùi hơi khét của da đều khiến người xung quanh không khỏi cảm thấy cồn cào trong bụng. Cá được nướng chín nguyên con trên tàu lá chuối, bớt lớp vảy cá bị cháy, xẻ dọc theo bụng cá và mở ra thành hai để ăn.

Cách ăn cá lóc nướng trui cũng có quy trình riêng biệt. Người thưởng thức sẽ lấy miếng cá còn nóng cuộn vào bánh tráng, rau sống, chấm vào nước mắm hoặc mắm nêm, thì mới cảm nhận được sự tuyệt vời của mùi thơm, vị ngọt béo của cá kết hợp với các hương vị của khế chua, chuối chát, ăn mãi không chán. Hãy nhai chậm để thưởng thức đầy đủ hương vị của rau cỏ và đồng ruộng, cảm nhận từng giác quan và ghi nhớ mãi một lần ăn một món ngon như vậy.

Cá lóc hấp bông so đũa

Ngoài Cá lóc nướng trui, các món ăn đặc sản từ cá lóc ở Miền Tây không thể thiếu món Cá lóc hấp bông so đũa. Một món ăn đầy hấp dẫn, có thể khiến những thực khách khó tính nhất cũng phải mê mẩn.

Để chuẩn bị, cá lóc được làm sạch và ướp với bột ngọt, tiêu, củ hành và ít muối, sau đó để trong 10 phút. Tiếp theo, hái khoảng 14-18 bông so đũa non vừa búp nở ở đọt, rửa sạch và sắp xếp lần lượt vào đĩa lớn. Đặt cá lên phía giữa rồi tiếp tục sắp xếp phần bông so đũa còn lại phía trên.

Đem tất cả nguyên liệu trên bỏ vào đun sôi trong nồi hấp cách thủy, đậy nắp và để trong 30 phút cho cá chín. Nước chấm được làm từ nước mắm dầm ớt. Sau khi mang dĩa cá nóng ra, lấy bông so đũa phía trên ra để lộ phần thân cá khói lên nghi ngút hấp dẫn. Đặc biệt ở món này là bông so đũa đã thấm đầy đủ hương vị thơm ngon của cá tiết ra khi hấp, nếu nhai chậm chậm bông so đũa, bạn sẽ cảm nhận được hương vị ngon lạ thường.

Dùng hết bông so đũa rồi đến cá, hương vị cá hấp được nhuỵ bông so đũa bao bọc kín, nên rất dịu ngọt và thơm ngon. Ai đã từng thưởng thức món ăn này, chắc chắn sẽ không thể nào quên được hương vị của nó.

Cá lóc nướng lá sen

Một món ăn độc đáo khác không thua kém cá lóc hấp bông so đũa chính là cá lóc nướng lá sen. Chỉ với tên gọi thôi, bạn đã cảm nhận được vị ngọt thanh của miền Nam, nơi mà những cánh đồng sen trải dài khắp nơi và cá lóc thường được táp mồi trên những lá sen non xanh tươi.

Người dân miền quê đã sáng tạo ra món cá lóc nướng lá sen đơn giản, không cần nhiều công phu nhưng lại đậm đà hương vị miền sông nước. Điểm đặc biệt của món ăn này là nước chấm được làm từ mắm nêm nguyên chất, có vị mặn và chát, kết hợp với đường, bột ngọt, chanh và bằm nhuyễn thơm, rồi pha thêm nước cốt dừa để cho ra loại gia vị sền sệt hấp dẫn.

Trong quá trình nướng cá, cần lựa chọn con cá tươi sống, sau đó rửa sạch và đặt vào thau. Rải đều lớp muối lên trên con cá và đậy kín lại. Con cá lóc sẽ vùng vẫy trong thau, giúp loại bỏ chất nhờn trên da cá. Sau đó, xiên cá từ miệng đến đuôi bằng một que tre vót nhọn, rồi dùng lá sen già gói kín lại hai, ba lớp. Lá sen phải được lựa chọn cẩn thận để có màu xanh thẫm và thơm ngào ngạt.

Đặt con cá trên bếp than cháy đỏ để nướng. Trong quá trình nướng, nên xoay trở mình cá để hai mặt được chín đều. Lá sen cháy cho ra mùi thơm thanh, nồng đượm. Khi lá sen cháy hết cũng là lúc bạn có thể thưởng thức được món cá này rồi.

Phương pháp nướng này không làm da cá bị khét như phương pháp nướng trui, mà ngược lại, làm da cá vàng ươm, sống lưng cá nứt ra. Cá có thể được tách xương bằng tay hoặc đũa, rồi rưới mỡ hành và đậu phộng lên trên. Cá có thể cuốn với bánh tráng mỏng, các loại rau tươi và ăn kèm với bún chấm nước mắm nêm, tạo ra hương vị đặc trưng và hấp dẫn. Da cá mềm mại và giòn, hòa quyện với hương thơm của lá sen, thịt cá ngọt và nước chấm đặc trưng… không có gì hấp dẫn bằng.

Khô cá lóc

Cá lóc được bắt về sau khi mổ bụng, xẻ thịt và loại bỏ những phần nội tạng, sau đó ướp muối và phơi khô. Nếu trời nắng gắt, thời gian phơi khoảng vài nắng là đủ. Cá đã khô thường được treo trong nhà bếp để dùng trong thời gian dài. Có thể nướng hoặc chiên cá lóc khô giòn lên để ăn kèm với cơm, cháo trắng hoặc làm mồi nhậu.

Khi ăn cơm, người ta thường chấm với nước mắm me có dầm ớt, tuy nhiên, chấm với nước mắm xoài là ngon nhất. Ngon hơn nữa khi kết hợp với vài ly rượu đế, vị chua của xoài và vị mằn mặn của cá khô tạo nên hương vị độc đáo và thú vị cho người thưởng thức.

Cá lóc kho

Sau khi làm sạch, cá lóc được cắt thành từng khúc và cho vào nồi kho. Cách kho cá lóc tương tự như khi kho các loại cá khác, có thể kho khô hoặc kho nước. Trong quá trình kho, nếu muốn cá có hương vị thơm ngon, có thể cho thêm tiêu vào.

Nếu kho nước, có thể thêm vài trái ớt sừng trâu để tạo mùi vị hấp dẫn. Khi ăn, kho cá lóc có thể được kết hợp với các loại rau, dưa leo, chuối chát và nếu muốn có mùi vị chua chua ngọt ngọt, có thể bằm xoài sống và trộn vào nước kho.

Canh chua cá lóc

Đây là một trong những món ăn đặc trưng được ưa thích ở Nam Bộ, từ thành thị đến nông thôn. Cá lóc được làm sạch và cắt thành từng khúc to, sau đó nấu với me, giá, bạc hà, ngò gai, cà chua, và thêm chút tỏi phi thơm. Để canh chua cá lóc thơm ngon, người ta sử dụng nước chấm trong (chưa pha chế) và dầm ớt cho cay. Tô canh chua cá lóc nóng hổi với màu trắng của thịt cá, màu vàng của thơm, màu đỏ của cà chua, màu xanh của ngò gai, và lớp tỏi phi vàng trên mặt khiến cho ta chỉ nhìn thôi cũng muốn ăn ngay.

Ngoài ra, với con cá lóc, người dân Đồng Tháp có thể chế biến ra hơn một chục món ăn ngon khác, mỗi món đều có hương vị độc đáo, hấp dẫn, và đậm đà miền Nam. Các món như cá lóc nướng trui, canh chua cá lóc, và cá lóc nướng lá sen vẫn luôn là những món ăn đậm chất hồn quê được người dân Nam Bộ yêu thích và giữ gìn, dù họ đi đến bất cứ nơi đâu.

QT (SHTT)